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Les olives

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L'oléiculture

L’olivier est un arbre originaire d’Asie Mineure dont la culture s’est lentement répandue sur le pourtour méditerranéen au fil des explorations et des conquêtes. Les Phocéens fondateurs de Marseille ont d’abord importé de l’huile d’olive grecque avant de tenter d’implanter l’arbre en Provence. Des traces de présence d’olivier vieilles de deux à quatre siècles avant Jésus-Christ ont été découvertes dans une tourbière de Fos-sur-Mer.

Au Moyen Age, il existait un déséquilibre au sein de la triade méditerranéenne dans laquelle vigne et blé étaient privilégiés  par rapport à l’olivier qui ne constituait qu’un appoint. Cela apparaît notamment dans un affouagement de 1471. L’olivier n’y apparaît que dans certaines zones géographiques précises, notamment autour de Salon-de-Provence et entre Marseille et Toulon.

Au XVIIIe siècle, la culture de l’olivier connaît une sorte d’apogée au détriment du saltus. Les versants de collines les mieux exposés furent choisis pour cette culture. On dut alors les aménager en terrasses. Cet âge d’or se poursuit dans la première moitié du XIXe siècle. La culture de l'olivier décline ensuite et a connu un véritable coup d'arrêt en 1956, après le gel du mois de février. Elle s'appuie aujourd'hui sur les appellations d'origine contrôlée. 

La production d'huile d'olive

L’huile de première qualité était utilisée pour la table tandis que celle de mauvaise qualité ou les résidus solides du broyage des olives, le détritage, étaient employés dans la savonnerie. Peu après, les techniques d’extraction des huiles devinrent industrielles. Pour les huiles d’olive alimentaires, le procédé de l’extraction à froid par pressage fut conservé tandis que pour les huiles industrielles on développa des techniques chimiques à base de solvants permettant d’épurer au mieux les résidus solides du détritage.



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